Warum werden Kartoffeln beim Kochen weich?
Dahinter
stecken hochkomplexe chemische und physikalische Zusammenhänge:
Kartoffeln bestehen aus Stärke - Kohlehydrate. Die Molekülketten der
Kohlehydrate können das warme Wasser aufnehmen und quellen dabei auf.
Wie ein Schwamm, der in Verbindung mit Nässe weich wird, wird auch die
Kartoffel weich.
Warum werden Eier beim Kochen hart?
Eier
dagegen bestehen aus Eiweiß - Protein. Die Molekülketten der Proteine
bilden ein lockeres Knäuel. Bei Wärmezufuhr klebt es an verschiedenen
Stellen zusammen - das Ei wird fest. Im Eidotter dagegen ist noch
zusätzliches Fett, das bei Erhitzung schmilzt. Deswegen hat ein
perfektes Spiegelei auch einen weichen Dotter.
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