Man kennt es: Gerade war noch alles in
Ordnung im Milchtopf - und plötzlich schäumt die Milch, schießt hoch und
kocht über. Aber warum? Wasser kocht doch auch einfach nur vor sich
hin.
Die Milcheiweiße flocken durch die Erwärmung aus. Sie bilden lange
Molekülketten, die nach oben treiben und dort festere Strukturen
ausbilden: Die berühmte eklige Haut auf heißer Milch. Beginnt am
Bodentopf das Wasser der Milch zu kochen, steigt Wasserdampf auf - und
kann nicht aus der Milch: Die zähen Eiweißketten halten ihn fest. Der
gasförmige Wasserdampf bildet mit den zähen Eiweißen den plötzlichen
Schaum der kochenden Milch - den man auf dem Cappuccino so liebt. Durch
das große Volumen des Gasanteils tritt die Milch über den Topf.
Übrigens: Ein bisschen Butter oder Fett am Topfrand soll das Überkochen
angeblich verhindern!
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