Gemüsecurry mit wachsweichen Eiern

Dieses vegetarische Happy-Meal wird mit pikanter Currypaste verfeinert und on top mit 7-Minuten-Eiern serviert.

Zutaten für 4 Personen:
1 große Zwiebel
750 g Kartoffeln
1 EL Öl
1-2 TL gelbe Currypaste
1 Dose(n) (à 400 g) stückige Tomaten
3-4 EL Sojasoße
6 Eier
1 Bund Koriander
2 EL Mangochutney

Zubereitung:
1. Zwiebel schälen und fein würfeln. Kartoffeln schälen, waschen und grob würfeln. Öl in einem Topf erhitzen. Zwiebel zufügen und glasig dünsten. Currypaste einrühren. Kartoffeln kurz mit andünsten. Mit Kokosmilch ablöschen. Tomaten zufügen. Mit 3 EL Sojasoße würzen und ca. 30 Minuten köcheln lassen, dabei gelegentlich umrühren.
2. Eier in kochendem Wasser ca. 7 Minuten wachsweich kochen. Inzwischen Koriander waschen, trocken schütteln, Blätter abzupfen und, bis auf einige zum Garnieren, fein hacken. Eier abgießen, abschrecken und schälen.
3. Gemüsecurry eventuell zum Schluss mit ca. 100 ml Wasser verdünnen. Mangochutney unterrühren. Curry mit Sojasoße abschmecken. Eier halbieren und auf dem Curry anrichten. Mit ­Koriander bestreuen und garnieren.

Zubereitungszeit: 45 Minuten