Warum wird Sahne beim Schlagen steif?

Sahne besteht wie Milch vor allem aus Fett, Wasser und Milcheiweißen, nur ist ihr Fettanteil viel höher als der der Milch. Die Eiweiße umhüllen die einzelnen Fettkügelchen so dass das Fett sich im Wasser verteilt und nicht als Fettfilm oben schwimmt. Was geschieht beim Sahneschlagen? Die Eiweißhülle wird an einigen Stellen zerstört und die Fettkügelchen haften aneinander. Außerdem geraten feine Luftbläschen in die Sahne, die sich auch an die Fettkügelchen hängen. Diese Verbindung macht die Sahne steif.