Überbackene Spiegeleierpfanne

Wir lieben Ratatouille! Deshalb toppen wir das sommerliche Gemüse mit Spiegelei und machen daraus ein vollwertiges Low Carb-Abendessen.

Zutaten für 4 Personen:
2 Lauchzwiebeln
1–2 Knoblauchzehen
600 g Tomaten
1 (ca. 400 g) Aubergine
2 (ca. 400 g) Zucchini
4 Stiel(e) Basilikum
3–4 EL Olivenöl
Salz
schwarzer Pfeffer
getrocknete Kräuter der Provence
1–2 EL Tomatenmark
2 EL dunkler Balsamico-Essig
200 ml Gemüsebrühe
Zucker
4 Eier (Größe M)

Zubereitung:
1. Lauchzwiebeln waschen und putzen. Lauchzwiebelweiß würfeln, Lauchzwiebelgrün in Ringe schneiden. Knoblauch schälen und fein hacken. Tomaten, Aubergine und Zucchini waschen, putzen und in Stücke schneiden.
2. Basilikum waschen, trocken tupfen und bis auf etwas zum Garnieren, in Streifen schneiden. Olivenöl in einer großen, beschichteten Pfanne mit hohem Rand erhitzen. Aubergine und Zucchini darin anbraten und mit Salz, Pfeffer und Kräutern der Provence würzen.
3. Lauchzwiebelweiß und Knoblauch zufügen und kurz mitbraten. Tomatenmark zugeben und kurz anschwitzen. Tomaten, Essig, Brühe und Basilikum zufügen und zugedeckt 6–8 Minuten schmoren. Ratatouille mit Salz, Pfeffer und Zucker abschmecken.
4. 4 tiefe Mulden mit einem Esslöffel in das Ratatouille drücken. Je 1 Ei vorsichtig in die Mulde gleiten lassen. Pfanne mit einem Deckel abdecken und Eier bei geringer Hitze ca. 6 Minuten stocken lassen.
5. Mit Basilikum garnieren.

Zubereitungszeit: 30 Minuten