Zucchinirisotto mit Pinienkernen und Feta

Mehr als nur eine grandiose Beilage - das cremige Risotto mit Gemüseeinlage und Feta eignet sich auch super als ganze Mahlzeit!

Zutaten für 4 Personen:
1 rote Zwiebel
4 Stangen Staudensellerie
400 g Zucchini
1 Bio-Zitrone
2 EL Olivenöl
300 g Risottoreis (z. B. Arborio)
100 ml trockener Weißwein
1 l heiße Gemüsebrühe (instant)
2 Lorbeerblätter
50 g Pinienkerne
200 g cremiger Feta
80 g Parmesan (Stück)
Salz
Pfeffer
8 Stiele Basilikum

Zubereitung:
1. Zwiebel schälen, fein würfeln. Sellerie und Zucchini putzen, waschen und ebenfalls fein würfeln. Zitrone heiß waschen, abtrocknen und die Schale in dünnen Streifen abziehen oder fein abreiben. Zitrone auspressen.
2. Öl im weiten Topf erhitzen. Zwiebel darin bei mittlerer Hitze glasig andünsten. Sellerie und Hälfte Zitronenschale kurz mitdünsten. Reis zugeben und unter Rühren 1–2 Minuten weiterrösten, bis die Reiskörner zu „knistern“ beginnen und glasig sind.
3. Wein zugießen und bei mittlerer Hitze unter Rühren einige ­Sekunden verdampfen lassen. Zitronensaft und heiße Brühe zugießen, bis der Reis bedeckt ist. Ab und zu umrühren, dabei immer wieder Brühe nachgießen. Zucchini und Lorbeer zugeben. Reis offen bei schwacher Hitze 15–20 Minuten köcheln und immer wieder rühren. So lange Brühe zugießen, bis der Reis cremig ist.
4. Pinienkerne in einer Pfanne ohne Fett rösten. Feta zerbröckeln. Parmesan reiben. Feta und die Hälfte Parmesan unterrühren. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Basilikum waschen, trocken schütteln, grob hacken. Den Risotto mit Pinienkernen, Basilikum, restlichem Parmesan und Zitronenschale bestreuen.

Zubereitungszeit: 45 Minuten